Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage - Pôle 1 / Le Génie

Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage - Pôle 1 

1re et 2e années

Date de parution : Avril 2021

Référence : AP333

ISBN : 978-2-38197-145-2 / 9782381971452

Auteur : PERCHERON Frédéric

Présentation

Cet ouvrage en couleurs propose un développement pédagogique visant l'acquisition des tâches et compétences - globales et opérationnelles - du Bloc de compétences 1.

Outil d'aide et d'accompagnement à l'épreuve EP1 "Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage" de l'unité UP1, cet ouvrage consommable et détachable est adapté aux élèves de CAP, aux étudiants en lycée hôtelier et en CFA ainsi qu'aux personnes en reconversion professionnelle.

L'ouvrage propose une approche efficace en classe : les cartes heuristiques, les frises de positionnement, les exercices et les synthèses après chaque chapitre sont autant d'outils permettant aux apprenants d'acquérir les compétences nécessaires à l'épreuve EP1.

Les 20 chapitres de cet ouvrage sont ainsi répartis :

13 chapitres présentant les matières premières ;

  5 chapitres techniques de fabrication qui proposent le déroulé de plusieurs recettes clés accompagnées de leur vidéo de réalisation, accessibles grâce à des QR Codes. 

  2 chapitres présentant l'épreuve EP1 et les tableaux de validation des compétences techniques.   

Points forts de l'ouvrage "Pôle 1 - Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage"

Les chapitres techniques présentent avec précision les fabrications pour se préparer à l'examen.

Des vidéos de présentation du matériel professionnel et de réalisation de recettes avec vue frontale ou plongeante sont ajoutées pour permettre à l'apprenant d'être investi dans la fabrication.

Afin d'accompagner les personnes atteintes de dyslexie, les ouvrages ont été structurés selon la stratégie de contournement et de compensation : les chapitres sont découpés en sous-parties correspondant chacune à une couleur, qui se retrouve dans la carte heuristique et la frise de positionnement. Cette méthode va ainsi faciliter l'acquisition des connaissances et permettre de dépasser les difficultés qui peuvent être liées à la dyslexie.

Au sommaire

Chapitre 1 : Les œufs et les ovoproduits

Chapitre 2 : Le lait

Chapitre 3 : Les pratiques d'hygiène en matière de fabrication et d'utilisation d'une préparation

Chapitre 4 : Préparer les crèmes et les appareils à crème prise

Chapitre 5 : La farine de blé

Chapitre 6 : Le sel

Chapitre 7 : La levure biologique

Chapitre 8 : Le pétrissage

Chapitre 9 : Les gâteaux de voyage

Chapitre 10 : Les poudres à lever

Chapitre 11 : L'eau

Chapitre 12 : Le beurre et les autres matières grasses

Chapitre 13 : La réalisation de pâtisseries à partir de pâtes

Chapitre 14 : Les fruits frais, secs et transformés utilisés en garniture de tarte

Chapitre 15 : La cuisson d'une pâtisserie

Chapitre 16 : Les petits fours

Chapitre 17 : Les meringues

Chapitre 18 : Analyser la production réalisée